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LE HAGGIS ET SES TROIS WHISKIES
HAGGIS SAUVAGE (hybride haggis/cornemuse)
DRAPEAU ÉCOSSAIS

Le 30 novembre de chaque année, jour de la Saint André (Andrew), pour une célébration festive du patron de l'Écosse dont il a entre autres contribué à inspirer le drapeau (avec la fameuse croix de St André) :

Address To A Haggis
(Robert Burns)

Fair fa' your honest sonsie face
Great chieftain o' the puddin'-race!
Aboon them a' ye tak your place
Painch, tripe or thairm
Weel are ye worthy o' a grace
As lang's my arm
The groaning trencher there ye fill
Your hurdies like a distant hill
Your pin wad help to mend a mill
In time o' need
While... thro’ your pores the dews distil
Like amber bead
His knife see rustic Labour dight
An' cut you up wi' ready sleight
Trenching your gushing entrails bright
Like onie ditch
And then, O what a glorious sight
Warm-reekin’, rich!
Then horn for horn they stretch an strive
Deil tak the hindmost on they drive
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums
The auld Guidman, maist like to rive
Bethankit' hums
Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect scunner
Looks down wi’ sneering, scornfu’ view
On sic a dinner?
Poor de’il! See him owre his trash
As feckless as a wither'd rash
His spindle shank a guid whip-lash
His nieve a nit
Thro’ bloody flood or field to dash
O how unfit!
But mark, the Rustic, haggis-fed
The trembling earth resounds his tread
Clap in his walie nieve a blade
He'll mak it whissle
An’ legs an’ arms an’ heads will sned
Like taps o’ trissle

Ye Pow'rs, wha mak, mankind your care
And dish them out their bill o’ fare
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies
But if ye wish, her gratefu’ prayer,
Gie her... a haggis!

Robert Burns (1759-1796) est un des plus célèbres écrivains et poètes écossais : il a, grâce à un travail remarquable et fourni, largement contribué à la renaissance et au développement de l’identité écossaise.
Son œuvre est composée à la fois de créations originales et d’un imposant collectage de chansons populaires écossaises qui nous servent aujourd’hui à mieux connaître l’Écosse ancienne. Un texte comme Scots Wha Hae (Robert Bruce’s March To Bannockburn) a largement servi la cause nationaliste écossaise en glorifiant la victoire des patriotes écossais sur les troupes du roi Édouard (1314).
Le célèbre Auld Lang Syne (en français « Ce n’est qu’un au revoir »), est devenu un hymne de la nouvelle année : mélodie et paroles sont toutefois antérieurs à l’époque de Burns qui a rajouté deux couplets à un texte très ancien.
La première célébration annuelle consacrée au poète eut lieu en 1801, le jour anniversaire de sa mort (21 juillet). Elles ont été par la suite fixées le jour de son anniversaire, le 25 janvier (à quelques jours près dans la pratique actuelle).

Les ingrédients essentiels de ces commémorations qu’on nomme Burns night ou encore Burns supper :
- les poèmes de Robert Burns,
- le haggis,
- le whisky,
- le costume traditionnel écossais avec l’indispensable kilt,
- le piper (ndla - joueur de cornemuse).

Le déroulement (très résumé) de la soirée :
- arrivée du haggis présenté par le chef cuisinier, introduit par le piper au son de Brose And Butter ou de A Man’s A Man For A’ That: le haggis est présenté à chaque table puis un verre de whisky est offert au piper, au chef et au maître de cérémonie avant que ce dernier ne déclame l’ode au haggis (Address To A Haggis) qu’il ouvre avec sa dague,
- retour du haggis en cuisine (pour y être présenté dans les assiettes) toujours conduit par le piper au son de Farewell To Whisky,
- le haggis est servi avec ses neeps and tatties (navets et pommes de terre, en purée),
- plusieurs toasts ou déclamations viennent par la suite rythmer le repas,
- fin de la soirée avec Auld Lang Syne.

Pour finir, quid donc de ce fameux haggis? Il s’agit bien sûr de la panse de brebis farcie composée d’abats de mouton qui est consommée en Écosse sous diverses formes et pas seulement lors des Burns Nights. Le plat - ainsi que l’ensemble du repas - est accompagné de whisky.

Traditions et Évènements Écossais - 1

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